Cupcake di lamponi e mandorle

Ingredienti per 14 cupcake

115 g di burro ammorbidito o margarina

85 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaio di estratto di mandorle

2 uova leggermente sbattute

85 g di farina autolievitante

55 g di mandorle tritate

85 g di lamponi freschi

2 cucchiai di mandorle a scaglie

zucchero a velo per spolverizzare

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180°C. Posizionate 14 pirottini di carta in uno stampo da forno. Mettete il burro, lo zucchero semolato e l’estratto di mandorle in uno grossa ciotola e sbatteteli insieme fino a ottenere un composto leggero e soffice. Unite un po’ alla volta le uova, continuando a sbattere. Setacciate la farina e, con un cucchiaio di metallo, aggiungetela gradualmente assieme alle mandorle tritate, mescolando per amalgamare. Incorporate delicatamente i lamponi. Con un cucchiaio, versate il composto nei pirottini. Cospargete di scaglie di mandorle. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 25/30 minuti o finchè i cupcake non sono gonfi, dorati e sodi. Passateli su una gratella e lasciateli raffreddare. Spolverizzate di zucchero a velo.

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